Ultimamente mi sono dedicato alla geometria del cibo. Ho iniziato con il rabarbaro di Cibo a Regola d'Arte e ora che la stagione sta finendo, provo con le fragole.
Non mi sono divertito così tanto a dare un senso a piccole forme in uno spazio chiuso dalla seconda media. In effetti, ricordo di non aver trovato nulla di così divertente in quel momento, essendo costretto a svolgere il compito, che ora posso dire con sicurezza che è stato ideato da una mente contorta, e non intendo la mia.
Quel mercoledì, l'insegnante d'arte annunciò a noi studenti che avremmo dovuto cimentarci nell'antica arte del mosaico. Quella scintilla è bastata a risvegliare la mia immaginazione, già così attratta dalla creatività. Ho immaginato il giorno in cui la maestra ci avrebbe portato delle scatole piene di pezzi colorati da dipingere.
Ma mai.
"Hai già quello che ti serve, hai solo bisogno di pazienza.".
Intendeva colla, forbici, colori e carta millimetrata.
Alcuni compagni, poco dediti alla pratica della manualità, iniziarono a lamentarsi nel silenzio degli altri, che ancora non capivano la portata della maledizione.
A 12 anni sei nuovo in matematica e non ti è mai venuto in mente che provare a riempire un foglio di carta A3 con quadrati da 5 mm sia facile come provare a tappare una piscina con una cannuccia secca.
"Prima disegna un elemento a tua scelta sul foglio bianco, coloralo e poi coprilo completamente con i quadrati colorati."
Pulisci, pulisci: disegna, colora, taglia e incolla.
Ok capisco.
Ho disegnato un leone completo di una criniera ombrosa che contrastava con un tramonto luminoso.
No, non ho capito cosa mi aspettava.
Colorare i quadrati non era niente di speciale, ma ritagliarli uno alla volta sembrava un'operazione spiazzante.
La confusione si è trasformata in sgomento quando ho iniziato a collezionarli per le sfumature. Alcuni si agitavano sul tavolo, altri si giravano a testa in giù e mostravano facce bianche.
Cercai di tenerla delicatamente, ma le dita un po' appiccicose della colla eseguirono l'operazione con una precisione che rasentava lo Zen, una mente notoriamente carente in un dodicenne. Lavoravo spesso sotto gli occhi di mia madre, che non osava criticare l'insegnante, ma era chiaro che non capiva il senso di questo compito, che rasentava il sadico.
Ogni volta che qualcuno apriva la porta dell'ufficio, dal tavolo si alzavano una trentina di quadretti, cinquanta se lasciavo andare tutto in una volta. Per quanto mi sforzassi di concentrarmi, ce n'erano più di quelli bloccati nelle mie mani di quanti ne potessi incollare sulla pagina.
Questo leone della notte sognava di farlo in piccoli pezzi invece che in quadrati.
Mi ci sono voluti 5 pomeriggi di lavoro e molti altri dopo cena per finire il grosso lavoro tra lacrime, brontolii, nervosismo e imprecazioni.
Quindi, se qualcuno, dopo aver visto la foto di questa torta, pensasse: "ma è troppo lungo per farlo!” Dico solo che non stiamo scherzando!
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Ricevuta di
Crostata di fragole con crema e marmellata di rabarbaro
SUGGERIMENTI
Per la marmellata utilizzo il metodo di Madame Ferber, ma in alternativa è possibile ottenere una marmellata espressa da utilizzare subitoMescolate la frutta sbucciata con lo zucchero e il limone, lasciate riposare per 2 ore, girando di tanto in tanto, e cuocete per circa 30 minuti o fino a quando la marmellata sarà densa.
Per sapere se la confettura di fragole e rabarbaro è pronta, basta versare qualche goccia di confettura su un piattino e inclinarlo: se la confettura cola lentamente è pronta, in caso contrario occorre ribollirla.
Con un po' di attenzione, l'intera parte può essere eseguita anche nello stesso giorno: la cosa più importante è prestare attenzione ai corretti tempi di riposo per ilpasta dolce, cioè a riposo dopo la formazione e a riposo dopo il rivestimento dell'anello.
Il terreno può anche essere congelato e utilizzato in seguito.
INGREDIENTI
per la pasta dolce
240 g di burro
Impronta di un baccello di vaniglia
150 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle fini
1 n
4 gr di fiocchi di sale
400grBio-Mehl 00 Grandi Mulini Italiani
Confettura di rabarbaro e fragole
(Preparazionesecondo il metodo di Ferber)
400 g di fragole dolci
400 g di costine di rabarbaro
200 g di miele
300 grammi di zucchero semolato
1 succo di limone
Per la crema al limone
200 g di latte intero
100 g di piuma
55 g di tuorlo d'uovo
60 grammi di zucchero semolato
20 grammi di amido di mais
Scorza di limone
20 gr Burro
per il set
400 g di fragole ca.
PROCEDURA
Il giorno precedente:
Preparare la pasta dolce
per preparare ilCrostata di fragole con crema e marmellata di rabarbaroIniziare a lavorare nella vasca della planetaria, a velocità medio-bassa con la frusta piatta, laburro ammorbidito, morireVanigliae quelloZuccherofino a formare una massa omogenea (non c'è bisogno di battere).
aggiungereFarina di mandorle, Unione Europea'NOschiacciato con una forchetta e mescolato con iloffertae infine ilfarinasetacciato.
Quando l'impasto sarà omogeneo, rovesciarlo sul piano di lavoro.
Comprimere con le mani ottenendo una porzione di circa 380g e congelare il resto per altri usi.
Appiattire il pane, stenderlo ad uno spessore di circa 2/3 cm, avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigo per almeno 2 ore.
Mentre l'impasto riposa, preparate la crema.
Prepara la marmellata di rabarbaro
Metodo Ferber
lavalofrutta, sbucciate e affettate la mela. Mondare le cime delle fragole e del rabarbaro e tritare il tutto.
Mettere in una pentola capiente con il succo.limonee ciaoZucchero: mescolare il tutto e lasciare macerare per circa 2 ore.
Portate la padella sul fuoco e spegnetela non appena bolle.
Fate raffreddare, coprite con il coperchio e mettete in frigo per circa 8 ore.
Dopo il riposo, separare il succo dalla polpa: versare nuovamente il succo nella padella e portare a ebollizione: quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 15 minuti. Infine unire la polpa e cuocere per altri 15 minuti.
Spegnere e versare subito la marmellata calda nei barattoli sterilizzati, chiudere e capovolgere per creare il sottovuoto.
In alternativa, usalo subito per farcire la torta.
metodo veloce
Mescolate la frutta sbucciata con lo zucchero e il limone, lasciate riposare per 2 ore, girando di tanto in tanto, e cuocete per circa 30 minuti o fino a quando la marmellata sarà densa.
fare il budino
Lascialo quasi bollireUn cappuccinoePannaCOMEScorza di limone. Filtra tutto.
Montare in una ciotola ituorlo d'uovoPerciòZucchero, quindi aggiungi ilLa forza dà di piùe mescolare bene con un fouet.
Aggiungere i liquidi caldi alla crema.
Sbattere bene, quindi tornare al fuoco e cuocere fino a quando non si addensa, continuando a sbattere energicamente.
Quando è pronto, capovolgere su una teglia preraffreddata per abbassare rapidamente la temperatura. Quando raggiunge circa 50°C, aggiungere 20 gBurroe sbattere la panna nel frullatore.
Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero.
bollire la base
Imburrare un anello (io uso questo) diametro 24 e altezza circa 2 cm(io uso questo).
Stendere la pasta in una sfoglia sottile (circa 2/3 mm) spolverando leggermente il piano di lavoro.
Rivestire l'interno dell'anello, permettendo alla pasta di aderire bene alle pareti. Rimuovere l'eccesso con un coltellino.
Bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con pellicola e mettete in frigo o freezer coperto con pellicola per almeno 2 ore.
cucinare(meglio avassoio microforatocoperto dimicroperforierte Siliconmatte)nella parte centrale del forno preriscaldato mod. statico, a 175°C per circa 20/25 minuti o fino a doratura.
Togliete la base, togliete l'anello e spennellate bene i bordi e la base con un'emulsione di tuorlo d'uovo a cui avrete aggiunto un peso uguale di panna. Questo aiuta a renderlo impermeabile. Se non lo desideri, puoi saltare questo passaggio.
Rimettetela in forno e fatela rosolare per qualche minuto (attenzione).
Sfornate e lasciate raffreddare prima di togliere l'anello.
Il giorno successivo:
Decoro o bolo.
Riempite la ciotola con qualche cucchiaio di marmellata di rabarbaro.
Versare il budino appena sotto il bordo e livellare il tutto con una spatola ad angolo.
Togliete le fragole dal mazzetto, tagliatele a metà e iniziate a decorare la parte superiore partendo dal centro: realizzate il primo fiore, poi proseguite con gli altri fiori fino al bordo. Per fare il bottone centrale, usa una piccola tazza di pasta.
Doure con gelatina a piacere.
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